工作总结

时间:2026-04-24 作者:工作计划之家

〔标准〕2026年川菜厨师工作总结。

年后那阵子，后厨走了两个配菜的，剩下的人手连轴转，我连着七天没歇。有天晚上收工，徒弟递给我一瓶啤酒，说“师傅你图啥”。我灌了一口，没回话。图啥？图的是灶台上的火不能灭，图的是客人那句“还得是你家”。

说正事。这一年，我带着六个兄弟守这个店，人均工资涨了十二个点，但后厨总人效从1.8万升到2.2万——这个数老板认，我也认。下面不绕弯子，说几个真事儿，有好的，有砸了的。

菜单动刀，不光是换菜

年初我把十二道老菜重新定了标准。比如“麻婆豆腐”，以前师傅们凭手感下花椒面，咸淡全看心情。我拿电子秤卡死：豆腐切1.8厘米见方，焯水加盐2克，牛肉末煸到酥而不焦，花椒面最后撒0.5克。三个徒弟轮流炒了二十遍，取平均值定时间——炒制从下料到出锅，两分十秒。改了之后，这道菜退菜率从百分之八降到百分之二。毛利没涨，但客诉少了，这就值。

最折腾的是“蒜泥白肉”。以前用机器片肉，厚薄不均。我逼着所有人练手工片，要求每片肉能透光看报。头个月废了三十多斤肉，老板脸都绿了。我跟老板拍胸脯：再给我两周，片不好的我掏钱买回去自己吃。现在店里这道菜每天稳定出四十份，有个老客人每周来三次，说“你们家的肉片得跟纸似的，别家比不了”。说白了，手艺这东西，就一个字：练。

那天下大雨，外卖单爆了

六月份一个周六，台风外围影响，堂食人少，但外卖忽然涌进来五十七单。炸酥肉的小赵慌了，把火开大想提速，结果连糊三锅。我过去直接把火调小两圈，跟他说：“你慌个啥？客人等久了退单，那是平台的事儿；你出糊的菜，那是咱们的事儿。慢就慢，别砸招牌。”然后我重新排单：所有带“炸”字的菜集中一锅油温控在六成，小炒类让另一个师傅专攻。等那波高峰过去，我看了一下数据：平均出餐时间比平时慢了四分钟，但没有一单因为质量问题被退。晚上复盘我跟大家说：“后厨最怕的不是慢，是乱。乱了，啥都救不回来。”

带徒弟，不能只管灶台

手下一共六个人，最小的刚满十九。三月到五月，走了两个——一个嫌累，一个跟打荷的老周吵架。我找老周聊，他犟得很，说“那小子毛手毛脚，我说他两句就撂挑子，什么玩意儿”。我没压他，只说了一句：“你当年刚来时，把一盆高汤打翻了，我骂你没？”他愣了半天，后来主动给那孩子发了条语音道歉。人没留住，但老周从此对新来的学徒说话不那么冲了。这算是个教训：当师傅的，光教颠勺不行，还得会劝架。

现在剩下四个人，我给他们分了档口。小刘刀工最细，单练“大刀耳片”和“萝卜丝”，每天备料前先切两斤土豆丝练手，要求根根能穿针；小王动作慢但舍得下功夫，我让他专攻调味，每周盲测一次——给他五碗白汤，喝出哪碗是用棒子骨熬的、哪碗加了鸡架、哪碗兑了水。上个月他调出的“怪味汁”，连我吃了都觉得正。还有个规矩：每周五下午收工前，谁要是把当天的剩料利用好了（比如萝卜皮腌泡菜、鸡骨架吊汤），我就奖励一听可乐。钱不多，但孩子们在乎这个。

家庭群那事儿，后来我停了

说实在的，年初我想学人家搞“家长群”，发了两次孩子们炒菜的照片，结果没一个家长回复。倒是有一个妈私信问我：“我儿子天天搬重物，腰会不会坏？”我当时哭笑不得。后来我想通了：后厨不是学校，家长不欠咱这份配合。我把群解散了，改成每个月让徒弟自己给家里打个电话，我不干涉。只有一次，小王的爸从老家来看他，正赶上小王炒一份“宫保鸡丁”翻车了，糊味儿窜出来。他爸站旁边看了半天，走的时候跟我说：“师傅，这孩子从小手笨，麻烦你多带着。”半年后小王能独立守一个灶了，我让他爸录了段视频发过来，小王看完眼眶红了，但啥话没说，转身去切菜了。这就够了。

跟老板、跟前面那点事儿

老板是个急性子，有次看我进了三箱二荆条，嫌贵，说“用普通辣椒不行吗”。我没跟他争，直接炒了两份水煮牛肉，一份用二荆条红油，一份用普通辣椒。他各尝了一口，说：“行，你定。”从那以后，我每次进贵价调料都会先口头报备一声，不让他觉得我在败家。

前厅那帮小姑娘，最怕传错菜。我跟她们定了个规矩：凡是“水煮”“沸腾”“干锅”这类容易混淆的，传菜前必须把单子再递回出菜口让我签字确认。前三个月她们嫌麻烦，后来有次周末忙乱中差点把一份“水煮牛肉”端给回民客人，幸亏我多看了一眼。打那以后，她们比我盯得还紧。

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踩过的坑，真金白银买的教训

上半年我太迷信“正宗”，做“鱼香肉丝”一定要泡红椒手工斩茸，结果晚市高峰期这道菜平均要等九分钟，有客人直接退单。后来我做了个折中：高峰时段用预制鱼香汁（泡椒打碎后静置两小时，风味保留八成），平峰时手工斩。出餐时间缩到五分半，退单率归零。（88教案网 jab88.cOM）

还有一次，冰箱里的冻货没码好，一箱鸡翅压在底层化出了血水，扔了二十多斤。我跟灶上所有人说：“以后谁冻货乱堆，我扣他半天休。”自己也没跑——当月我少拿了三百块绩效，跟兄弟们说这钱是我该罚的。现在冰箱里每格贴了标签，按“先进先出”排，每周五盘一次库，再没出过类似事。

几个硬数字，不怕你看

全年后厨总营收327万（不含酒水），食材成本占比41.6%，比去年降了1.2个点。这个降幅不大，但两种贵价食材（花椒、辣椒）用量涨了百分之十五，所以实际毛利空间吃得挺紧。人员流动率——全年入职8人，离职6人，核心老员工全留住了。顾客满意度调查里，“菜品口味稳定”一项从去年的82分涨到89分。我自己最满意的一件事：全年没有一起因为食品安全被投诉。

明年打算两件事：一是带小王考个中级厨师证，二是把库存损耗再降两个点——具体做法是每天收工前把第二天的备料单发群里，谁预估不准导致剩料超标的，连续三次就要负责把剩料做成员工餐吃光。这个办法虽然损了点，但管用。

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